베이글 만들기. by NeoType

안녕하십니까, 네타입니다.
최근 저는 순수하게 빵 자체를, 소시지라든가 야채, 소스 등을 넣지 않은 오직 순수한 빵 자체를 만드는 것에 재미 붙였습니다. 당장 시작은 식빵부터 바게뜨, 모닝빵, 그리고 오늘 이야기하는 베이글까지 종류를 넓혀보고 있군요.

사실 동기 자체는 단순했습니다. 오븐이 있다.→오븐팬도 새로 샀다.→그럼 빵을 만들어보자.(..)라는 단순한 흐름으로 시작했는데 오랜만에 만들어봤지만 은근히 괜찮아 자주 하게 되더군요. 상할만한 재료가 들어있지 않은 순수한 빵을 만들어놓으면 가끔 식사대용으로 쓰기도 하고 며칠간은 보관 가능하니 편리하기도 합니다.

오늘은 베이글이나 한 번 만들어봤군요.

베이글... 뭐, 두 말이 필요없는 아주 친숙한 빵이지요. 뉴욕에 사는 사람들의 주식(?)입니다.(뉴요커;;)
베이글을 단순히 설명하면 밀가루 반죽을 굽기 전 끓는 물에 잠시 데친 후 구운 빵입니다. 반죽을 데쳐 겉을 살짝 익힌 후 굽기 때문에 특유의 쫀득한 껍데기가 만들어지는 것이지요. 여기에 이런저런 향과 맛을 가미한 양파 베이글이니 블루베리 베이글이니 하는 것을 만들 수도 있지만 저는 이렇게 아무 것도 들어있지 않은 플레인 베이글이 제일 좋습니다.

듣기로는 베이글의 최초 형태는 밀가루 반죽을 발효조차 하지 않고 그냥 반죽만 해서 그대로 데쳐 구운 빵이라고 하는데... 실제로 이렇게 만들었다간 껍데기는 폴리머 코팅, 내부는 돌덩이인 빵이 만들어질 것 같군요;

사실 처음 베이글이란 걸 시도해보게 된 것도 그냥 빵 반죽을 물에 데쳐 구우면 되겠거니, 하는 생각으로 만들어본 것이군요. 그렇게 해서 만들어놓으니 은근히 괜찮은 느낌이라 이런저런 재료 비율을 바꿔가며 시도를 해보게 되었습니다.

저는 그냥 아무 것도 안 바르고 빵만 갉작이는게 좋긴 하지만 딸기잼을 조금...
어쩐지 갑자기 크림 치즈가 땡깁니다만 요즘 유제품들, 특히 버터나 치즈는 선뜻 사기엔 참 무서운 가격대라 아쉽습니다.


그러면 모처럼이니 과정이나 간단히 정리해둡니다.
이하 내용은 가려둡니다.

이하 내용

우선 재료를 준비.
밀가루는 강력분으로 500g, 여기에 소금 1tsp, 버터 30g 정도를 넣어 잘 섞어둡니다.

여기에 별도로 작은 그릇에 드라이 이스트 1tsp, 설탕 2tsp 정도를 미지근한 물 150ml 정도에 잘 풀어둡니다. 약 10분쯤 두면 이스트가 활성화되기 시작하니 이걸 그대로 밀가루 그릇에 옮겨 한데 치대 반죽을 시작합니다.

까놓고 말해 밀가루 반죽은 재료 계량만 잘 해놓으면 그 다음은 단순노동이나 다름없지요. 그리고 빵 반죽도 어떻게 생각하면 수제비 등을 만들 때 그냥 물에 반죽하는 대신, 이스트 물에 반죽하는 차이라 생각하면 알기 쉽다 생각합니다. 물론 뒷 과정인 발효 등을 제외한 반죽 자체만을 두고 하는 말이지요.

저는 밀가루 반죽기도 없고 밀가루 반죽이나 케이크 만들 때 계란 거품이나 오직 수작업을 고수하기에 밀가루 풀풀 날리고 양손이 엉망이 되는 중간 과정 싹 생략하고 바로 밀가루 반죽 완성으로 넘어갑니다.

밑가루가 떨어지지 않을 정도로 완전히 한 덩어리로 만든 후 올리브유를 약 30ml정도 붓습니다.
이 올리브유가 완전히 반죽과 하나가 되도록 또 신나게 치대주는데, 반죽과 기름이 서로 겉돌지만 최소 5분 이상 힘차게 치대면 결국 하나가 되고 번들거리는 느낌도 사라집니다.

반죽이 그릇에 붙지 않도록 살짝 기름을 바른 그릇에 담고 1차 발효를 시킵니다.
평소 같으면 오븐을 조금 예열해 미지근한 가운데 오븐 내에서 발효를 시켰지만 요즘은 워낙 실내 기온도 미적지근하니 랩만 씌워 상온에 30분쯤 두면 적당히 발효가 됩니다.

식탁이나 넓은 작업대에 반죽을 털썩~
적당히 펴서 꾹꾹 눌러주면 발효로 생긴 가스가 빠집니다.

반죽을 동일한 양으로 8등분한 후 이제 성형 들어갑니다.(..)

베이글 모양 잡기는 일단 밀가루 반죽을 적당히 밀대로 밀고 돌돌 말아 잘 아물려준 후 동그랗게 말아 붙여 꾹꾹 눌러놓으면 끝입니다. 밀가루 반죽을 밀 때 얇게 밀 것 없이 그냥 적당히 펴준다는 느낌으로 해주면 되겠군요.

이렇게 성형을 하는 동안 물을 끓여두고 여기에 반죽을 투입, 약 1~2분 정도만 데친 후 건져냅니다.
그냥 물에 데쳐도 상관 없지만 저는 소금을 큰 스푼으로 하나 넣은 소금물에 합니다.

반죽을 데치면 표면이 조금 쪼글쪼글 해지는데 나중에 오븐에 들어가면 다시 한 번 부푸니 별 문제 없습니다.

그 후 팬에 놓고 계란 노른자에 물을 아주 조금 섞어 표면에 여러 차례 바른 후...

200도 예열한 오븐에 넣고 20분 가량 구워냅니다.
그런데 저는 오늘 표면의 갈색을 좀 더 내려고 5분 정도 더 뒀더니 조금 오버한 것 같군요;

오븐에서 꺼낸 후 잘 식히면 완성입니다.
사진 찍을 때 오른쪽에 놓인 베이글들은 빛을 너무 받았군요.


이상... 마음대로 만든 베이글이었습니다.
나름대로 표면은 쫄깃한 느낌이 있지만 시중에서 파는 베이글처럼 이가 꽂혀 빠지지 않을 정도로 질긴(..) 느낌이 들지 않아 무엇인가 좀 아쉬운 맛이군요. 차후 연구가 더 필요할 것 같습니다. 

덧글

  • 샷찡 2011/08/15 14:27 # 답글

    제 친구녀석도 미니오븐을 하나 사더니 이것저것 해보다가 지금은 아예 제빵학원까지 다니고 있죠...
    맨날 사서만 먹던걸 자기손으로 직접 만들어 먹는다는게 의외로 쏠쏠하게 재밌다나요.

    아 그리고 알려주신데로 남대문시장 수입상가 잘 찾아갔습니다. 일요일날 쉬는지 모르고 올라갔다가 좌절하고 친구네집에서 하루 신세지고 내려오는길에 들려서 성공했네요^^;

    서던컴포트 맛있긴맛있네요. 집이 멀다니까 사장님이 택배도 가능하다고 하셔서 명함까지 챙겨왔습니다.
    좋은정보 감사드려요^^
  • NeoType 2011/08/15 17:15 #

    샷찡 님... 솔직히 돈만 내면 먹을 수 있는 것들이지만 직접 만들어보는 것, 그리고 점점 완벽히 만들 수 있게 된다는 것에서 느껴지는 희열이 있지요. 친구분도 제빵학원까지 다니신다니 대단하십니다.^^

    남대문 상가는 평일에만 연다는 걸 제대로 알려드렸어야 했는데 자칫 헛걸음 하실 뻔 했군요; 저야 집이 그곳에서 가까우니 택배를 이용해본 적 없지만 꽤 마음에 드는 가게입니다. 서던 컴포트를 사셨군요~ 크랜베리 주스랑 궁합이 참 좋지요.^^
  • SY Kim 2011/08/15 15:10 # 답글

    요리나 뭐를 키우는 것만큼 잼나는 것도 없는 것 같아요.
    문제는 매일하면 금방 질린다는 점이지만... ^^
  • NeoType 2011/08/15 17:16 #

    SY Kim 님... 직접 만들어서 제대로된 것이 만들어지면 참 뿌듯한데 열심히 해서 음식물 쓰레기가 만들어지면(..) 그냥 다 엎어버리고 싶지요; 그리고 만든 것을 혼자 먹는게 아니라 누군가가 같이 먹어주면 더욱 즐거워지지요^^
  • 팡야러브 2011/08/15 20:34 # 답글

    저는 처음에 베이글 무슨 맛으로 먹을까.. 싶었는데 ㅎㅎ 크림치즈 베이글을 맛본 이후로
    꽂혀살고 있습니다 ㅋㅋㅋ
  • NeoType 2011/08/15 23:50 #

    팡야러브 님... 저도 그랬지요. 무슨무슨 베이글이니 크림치즈를 꼭 발라야 하느니 어떻게 먹어야 하느니 하는 이야기를 들었을 때는 기껏해야 웬 빵조각 하나 갖고 요란스럽다 생각했는데... 백문불여일食이었습니다.^^;
  • 롤리팝 2011/08/15 20:59 # 답글

    재주가 많은 네타님^^
    저만한오븐하나 살까했으나 휴가로인해 잠시보류 ㅜ
  • NeoType 2011/08/15 23:51 #

    롤리팝 님... 이것저것 손대는 곳만 많은 것 뿐이지요;
    처음 오븐을 살 때만 해도 쓸데가 그리 많을까, 싶었는데 지금은 전자레인지보다 더 다양하게 쓰고 있습니다.^^ 간단히 식사 때 고기나 생선도 쉽게 구울 수 있으니...
  • 레키 2011/08/16 02:49 # 답글

    - 으아니! 먹거리의 제왕이 되어가는군!
    대단하다! 으아! 늦은 시간에 클릭할게 아니었어!
  • NeoType 2011/08/16 16:14 #

    레키 씨... 제왕은 무슨;
    이런저런 요리를 좋아하기도 하니 왠지 써보고 싶더마...;
  • azimazim 2011/08/16 11:10 # 삭제 답글

    베이글은 크림 치즈, 크림 치즈는 필라델필아, 필라델피아 크림 치즈는 다이어트 패망의 길. (...)

    뭐, 베이글 맛있죠, 허허허. 이렇게 직접 만드는 걸 보니 신기하기도 대단하기도 그렇습니다!

    시중에 판매하는 베이글 중에 최고봉은 역시 던킨이 아닐까, 네타님이 생각하시는 그 쫙쫙 질겅질겅 씹고 싶어하시는 질감에 가장 부합하실 듯 합니다. 乃
  • NeoType 2011/08/16 16:17 #

    azimazim 님... 다이어트로 한끼에 빵 한 조각만 먹으려다 여기에 생각 없이 바른 버터나 크림치즈, 잼 한 스푼 칼로리가 더 대단하다고 하는 이야기겠군요;

    저는 베이글은 콱~ 물었을 때 한 번에 끊어지지 않을 정도로 질긴 녀석을 좋아합니다. 그런데 솔직히 저는 던킨 가면 도넛 고르기 바쁘지 베이글엔 눈길도 주지 않았군요.^^;
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